Page 20 - Magazine Pharmavie Sept-Oct

FICHE PRATIQUE DÉTACHABLE / Malade après avoir

Comment les mangé des champignons ?

préparer ? • Symptômes : nausées, vomissements, troubles digestifs, douleurs
abdominales, sueurs…
• En forêt, couper le champignon à la base de la tige
• Transporter dans un panier à fond plat • A ppelez le 15 (Samu) ou le centre antipoison de votre ville s’il existe.
• Brosser à sec si besoin (terre) • P ensez à prendre en photo les champignons que vous cueillez, cela
• Pour les préparer, couper le pied
• Frotter avec un linge humide sera utile en cas d’intoxication.
• Sécher avec un torchon ou papier absorbant NB : les pharmaciens sont formés à reconnaître les champignons co-
• Bien cuire avant de consommer mestibles et toxiques, en cas de doute il est possible d’apporter votre
panier à l’officine pour vérifier que tout est bon.

La recette du chef étoilé

Christophe Dufossé

Chef 1 étoile, Château de Beaulieu, Busnes (62)

FLEURETTE DE GIROLLES, ÉMULSION AU LAIT D’AROMATES,
GIROLLES CRUES ET CUITES

Ingrédients pour 4 personnes :

• 600 g de girolles • 50 cl de crème fraiche
• 1 oignon • 0 ,5 cl de lait entier
• 2 échalotes • du poivre noir et de la fleur de sel
• d u thym et du laurier • quelques feuilles de mourrons
• 1 gousse d’ail
• 100 g de beurre des oiseaux ou de persil plat
• 7 5 cl de bouillon de poule • 0,10 cl huile d’olive parfumée
• 0,5 cl d’eau • 0 ,05cl de vinaigre balsamique

blanc

Préparation
• À l’aide d’une petite brosse, nettoyer les girolles sous l’eau.

• R éserver 200 g de girolles, la moitié en crues, légèrement marinées
à l’huile d’olive, fleur de sel et poivre du moulin.

• F aire chauffer le vinaigre balsamique blanc avec le thym et le lau-
rier, et verser sur les girolles crues, laisser mariner pour obtenir des
pickles de girolles.

• Faire revenir le restant des girolles au beurre, quelques instants, ajou-
ter le bouillon de poule, l’eau, laisser mijoter 20 minutes, ajouter la
crème liquide, réduire 5 minutes. Mixer l’ensemble pour obtenir une
soupe homogène.

• C hauffer à moins de 30° du lait entier avec du thym, du laurier, du sel
et du poivre du moulin, émulsionner à l’envoi.

• Disposer dans une assiette creuse la fleurette (chaude ou froide à
votre convenance), parsemer de girolles crues marinées, et en pickles.

• Verser l’émulsion de lait d’aromates, poivre du moulin, fleur de sel, et
du mourrons des oiseaux.

Bon appétit !

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